プロの料理人とアマチュア料理上手との違い

肉や卵の調理には

肉や魚、卵を使った料理は、火加減が非常に重要ですよね。
特に肉料理は、火を通しすぎてしまうと水分がなくなりすぎてパサパサ。
火の通りが不十分になりやすいと、微妙な調整が難しい食材でもあります。
プロの料理人は「余熱」をうまく活用しています。
例えばステーキの場合、火の通り具合が肉の柔らかみにつながり、食感を大きく左右します。
プロの料理人は余熱で肉に火が通ることも予測して、早めに直火から外すそうです。
オーブンで調理するローストチキンは、65℃で調理していたものを取り出してアルミホイルで包んでおくと、チキン自体の温度が上がるので、火の通る目安の74℃程度になれば完成、というわけです。
卵料理なども、長時間火にかけるとしっとり感が薄れてしまいがちですので、オムレツなど、外側しっかり、中ジュワーっと半生状態が望ましい料理なども、早めに火からおろして余熱調理を心掛けるとよいでしょう。

野菜をシャッキリと

野菜に火を通して調理する際、煮崩れしてしまったり、歯ごたえのない状態になってしまったりすることがあります。
色合いや歯ごたえをしっかり残したい場合によく使われているのが湯通しです。
沸騰したお湯の中に野菜を投入。
すぐにざるに上げ、冷水で冷やすと、全体に火が通りつつ、鮮やかな色み、シャッキッとした食感を温存できます。
中華料理店で野菜炒めを注文すると、シャキシャキとした食感が楽しめる一品が提供されます。
この場合は、「油通し」といって、炒める前に脂をくくらせているのですが、湯通しでも同じような食感を味わえるでしょう。
水っぽくなりそうに感じるかもしれませんが、下茹でして、しっかりと水分を切っておけば、調理した後、水分が出にくくなります。